Namáčení, klíčení a sušení: Jak probudit ořechy a semínka k životu a proměnit je v lék

V dnešním světě, kde v našem jídelníčku převládají polotovary a zpracované potraviny, se živá strava stala zajímavou alternativou, která nabízí mnoho zdravotních výhod. Koncept konzumace tepelně neupravených, nezpracovaných a organických rostlinných potravin si v posledních letech získal značnou pozornost. 

Živá strava je způsob výživy, při které se potraviny konzumují v jejich přirozené podobě, nebo se upravují tepelně šetrnými metodami jako je máčení, klíčení, mixování, kvašení nebo sušení nepřekračujícími 42°C, aby v nich zůstaly zachovány všechny nutriční látky, především enzymy.

Mnohé potraviny jako jsou luštěniny, obiloviny, ořechy a semínka obsahují v syrovém stavu enzymové inhibitory, to znamená tělo je nedokáže plnohodnotně zpracovat, a k jejich “oživení” je potřebné je namočit a nastartovat proces klíčení.

Příprava živé stravy proto neznamená konzumaci potravin výlučně v jejich původní podobě, ale najít takové způsoby její úpravy, abychom její výživový potenciál co nejvíce maximalizovali a umožnili tělu ho lépe využít.

Máčení

Téměř všechny ořechy, semínka, obiloviny a luštěniny je potřebné před jejich použitím namočit, abychom odemkli jejich nutriční potenciál a aktivovali životodárné enzymy, které je promění ve více stravitelné a biologicky dostupné pro naše tělo. 

Úkolem obilovin, luštěnin, ořechů a semínek v přírodě je uzamčít jejich nutriční hodnotu, aby mohly přežít do doby, kdy nastanou vhodné podmínky ke klíčení a růstu nové rostliny. Hlavním obranným mechanismem, kterým se semínko chrání před předčasným klíčením (tzn. v době nedostatku vody a slunce) jsou enzymové inhibitory v ořechách a semínkách, a kyselina fytová v obilovinách a luštěninách. 

Enzymové inhibitory jsou látky na povrchu semínek a ořechů, které se vážou na specifické místa v struktuře enzymů, a znemožňují tak jejich aktivitu. Kyselina fytová, kterou obsahuje většina luštěnin a obilovin, na sebe zase váže důležité minerály v organismu, a zabraňuje tak jejich vstřebávání.

Oba tyto faktory je možné jednoduše odstranit namočením ořechů, semínek, obilovin a luštěnin do vody po dobu specifickou pro každou potravinu.

Namáčení proto významně zvyšuje nutriční hodnotu všech suchých plodů. Semínka, luštěniny, obiloviny a především ořechy je nutné namáčet i z dalšího důvodu, a to je jejich velké znečištění. Každý člověk, který zažil, co všechno je možné, aby se vyplavilo z vlašských ořechů po několika hodinách namáčení, si pravděpodobně již nikdy neotevře balíček ořechů ze supermarketu k přímé konzumaci.

Namáčení ořechů, semínek, obilovin a luštěnin je tedy důležité z těchto důvodů: 

• Odstranění nečistot: Namáčení odstraňuje hrubou špínu, prach, plísně a další škodlivé látky zachycené na povrchu.

• Superpotraviny: Ořechy a semínka se svým nutričním profilem blíží tzv. superpotravinám (které jsou známé svou vysokou koncentrací všech výživových látek); jejich vysoký podíl bílkovin, tuků, cukrů, minerálů, vitamínů a antioxidantů je však potřebné nejdříve tělu zpřístupnit, čeho docílíme právě jejich namáčením. 

• Odstranění inhibitorů: Namáčení pomáhá odstranit enzymové inhibitory a zredukovat množství kyseliny fytové, které brání správnému vstřebávání živin.

• Klíčení: Namáčení startuje ve všech plodech proces klíčení, který v nich zvyšuje množství prospěšných látek, enzymů, vitamínů a minerálů. 

• Stravitelnost: Pro většinu lidí jsou ořechy a semínka těžko stravitelné a necítí se po nich dobře. Namáčením zlepšujeme jejich stravitelnost a zvyšujeme množství látek, které tělo může ze semínek a ořechů vstřebat. 

• Rozložení bílkovin: Namáčení pomáhá rozložit bílkoviny na jednodušší aminokyseliny, které jsou pak lehčeji stravitelné. 

• Redukce kyseliny fytové: Redukcí kyseliny fytové, která se v těle váže na minerály předcházíme také chronickému nedostatku minerálů. 

• Zlepšení chuti: Namáčení zlepšuje chuť semínek a ořechů (chuť je jemnější, čistší, krémovější a méně trpká). 

• Zvětšení objemu: Namáčením docílíme zvětšení objemu (většina obilovin a ořechů svou váhu až zdvojnásobí). 

• Regenerace: Když konzumujeme živou potravinu s jejími vlastními enzymy, umožňujeme tělu, aby si při trávení od tvorby enzymů odpočinulo a mělo více energie pro léčení a regeneraci. 

• Změkčení: Namáčením připravujeme ořechy a semínka nejen pro okamžitou spotřebu, ale také pro výrobu ořechového nebo semínkového mléka, sýra, pomazánek, dresinků nebo dezertů, kde je potřebné potraviny nejdříve „změkčit“. 

• Uchování potravin: Namáčení ořechů a semínek v mořské vodě a následné sušení na slunci je dávno zapomenuta původní metoda uchovávání potravin, která je známá z mnohých antických kultur. 

Namáčení ořechů a semínek, a tedy aktivace jejich živých enzymů, má také smysl jen tehdy, pokud se jedná o plody živé, to znamená nepražené a nevystavené vysoké teplotě. 

Oříšky nebo semínka, které byly vystavené vysoké teplotě například při loupaní nebo pražení nemá smysl namáčet, protože byly již zbavené všech živých enzymů.

Jak namáčet ořechy, semínka, obiloviny a luštěniny

Neloupaná semínka, oříšky, obiloviny a luštěniny dáme do misky a zalijeme vodou. V případě, že namáčíme ořechy a semínka, můžeme do vody přidat špetku soli, která v nich pomáhá deaktivovat enzymové inhibtory. 

V případě, že namáčíme luštěniny a obiloviny, přidáváme do vody citrónovou šťávu nebo jablečný ocet, které snižují množství kyseliny fytové.

Plody potřebují ke svému oživení vlhko a teplo, proto misku necháme na teplém místě (nikdy ne v ledničce). V průběhu dne se doporučuje semínka a oříšky několikrát propláchnout podle stupně znečištění. 

Po uplynutí namáčecí doby, vodu vylijeme a semínka důkladně propláchneme pod tekoucí vodou. Takto připravené plody spotřebujeme během 3 dnů, případně můžeme usušit a uchovávat v ledničce nebo mrazničce.

Namáčení nesmyje zbytky pesticidů, herbicidů a fungicidů, proto se snažte podle možností kupovat bio kvalitu. Měkčí ořechy jako jsou kešu, makadamové a piniové ořechy obsahují vyšší podíl tuku, proto je nenamáčíme, aby nedošlo k jejich fermentaci. 

Po namočení můžeme všechny ořechy, obiloviny nebo luštěniny vysušit a pomlít na mouku.

Klíčení

S výjimkou ořechů, většinu semínek, obilovin a luštěnin nestačí pro zvýšení enzymatické aktivity namočit, ale je potřebné nastartovat i jejich proces klíčení. Při klíčení začnou totiž v semínkách probíhat metabolické děje, které mají za úkol poskytnout dostatek živin rostoucímu organismu. 

Aktivují se v nich enzymy, škroby se proměňují v cukry, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a několikanásobně v nich vzroste obsah vitamínů a minerálů, především železa a hořčíku.

Můžeme říct, že klíčením se semínka proměňují ze zdravých potravin na superpotraviny obsahující ve vysoké koncentraci a vyváženém poměru všechny důležité látky v lehce stravitelné formě. 

Obiloviny a luštěniny je v živé stravě možné konzumovat výlučně v jejich naklíčené podobě. Trávení naklíčeného zrní nebo luštěnin je také snadnější a nevede k nadýmání jako u vařených obilovin a luštěnin.

Semínka je možné klíčit v klíčících miskách, které dostanete v obchodech se zdravou výživou, nebo je jednoduše nasypte na talíř s rozprostřenou vatou a několikrát denně je kropte vodou tak, aby vata i semínka byly neustále ve vlhku. 

Z klíčků je možné vyrábět živé obilninové kaše, živé chleby, sušenky, granolu, pomazánky, je možné je přidávat do polévek, salátů nebo použít jako samostatnou přílohu.

Protože ke klíčení dochází při vysoké vlhkosti, pokojové teplotě a za přístupu vzduchu, což jsou zároveň ty nejvhodnější podmínky pro růst nežádoucích mikroorganismů, je důležité klíčit jenom kvalitní semínka, a během klíčení semínka několikrát omýt a vyměnit jim vodu. 

Naklíčené semínka, obiloviny a luštěniny by se měly spotřebovat ideálně do 2 dnů, nebo je možné je vysušit a zamrazit nebo pomlít na mouku.

Sušení

Dehydrování neboli sušení je nejstarší, nejšetrnější a nejpřirozenější metodou uchovávání potravin, která v nich zachovává všechny cenné látky. Proměňuje je tak v lehce stravitelné a velice chutné trvanlivé zdroje enzymů, vitamínů a minerálů, a to bez jakýchkoliv chemických konzervantů, jako je to u komerčně sušených plodů. 

Ovoce, zeleninu, houby a bylinky, které okamžitě nespotřebujete, ale i aktivované ořechy, semínka, luštěniny a obiloviny, které jste aktivovali máčením a klíčením, a které neplánujete sníst do několika dnů, je potřebné dál upravit, aby mohli být uchované pro pozdější využití.

Aktivované a vysušené plody je následně možné pomlít, takže můžete vyrobit velice cenné živé produkty jako je mouka z naklíčené pohanky nebo cizrny, které je dál možné využit na výrobu živých chlebů nebo sušenek.

Sušení v živé kuchyni neslouží jenom na zdravou prezervaci potravin, ale je i hlavní metodou přípravy živých pokrmů, která z nich odstraňuje vodu a zvyšuje tak intenzitu jejich chuti.

Sušení nahrazuje i tepelnou úpravu pokrmů, která nepřekračuje 42°C, takže nedochází ke zničení žádných výživových látek. Umožňuje tak výrobu jedinečných živých výrobků, jako jsou sladké a slané živé chleby nebo zdravé müsli tyčinky nejrůznějšího druhu, pizza, palačinky, ořechové, lněné, ovocné nebo zeleninové sušenky a čipsy, „grilovaná zelenina“, fermentované jogurty a sýry a podobně. 

Závěrem

Hnutí živé stravy stále nabírá na síle, protože stále více lidí hledá přirozený a nezpracovaný přístup k výživě svého těla. Přestože se živá strava neobejde bez problémů, má potenciál zlepšit celkové zdraví, zvýšit hladinu energie a dokonce předcházet nemocem. .

Publikováno: 24. 8. 2023

Michal Hardyn

Dlouhodobě se zabýváme tvorbou kvalitních článků, receptů a užitečných návodů. Klademe si za cíl srozumitelnost, poutavost a co největší přínos čtenáři. Naše návody a recepty jsou inspirací pro všechny, kdo chtějí žít zdravě a zároveň poznat svůj vnitřní svět i svět kolem sebe.

Twitter Instagram