Srnčí na divoko – nejlepší recept

Udělejte radost vašim známým a připravte pro ně to nejlahodnější Srnčí maso, které kdy jedli.

ČAS PŘÍPRAVY:
1 hod 30 minut

INGREDIENCE:

  • 200 g srnčího hřbetu bez kosti nebo srnčí kýty
  • sůl
  • mletý pepř
  • 50 ml oleje na zakápnutí masa a opečení
  • 100 g slaniny
  • 300 g cibule
  • 150 g celeru
  • 150 g mrkve
  • 150 g petržele
  • cca 5 bobkových listů
  • lžička nového kořeni, celého pepře, jalovce
  • 200 gr brusinkového kompotu

POSTUP

Srnčí odblaníme tak, že ostrým nožem odřezáváme blanky na mase ze všech stran. Tyto odřezky spolu s kostmi např. ze hřbetu nebo z kýty můžeme použít na vývar, kterým potom zalijeme zeleninu.

Odblaněné maso vložíme do vhodné nádoby, osolíme, opepříme, zakápneme olejem a necháme odležet. Očištěnou mrkev, celer a petržel nastrouháme. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Vezmeme slaninu a nakrájíme jí na kostičky. Na oleji slaninu vyškvaříme tak, aby pustila dost tuku. Přidáme nastrouhanou zeleninu, zarestujeme lehce do růžova a přidáme cibuli. Orestujeme do červena a zalijeme vodou nebo vývarem z odřezků.

Připravíme si do plátýnka nebo gázy směs z uvedených druhů koření: nové koření, celý pepř, bobkový list a jalovec. Čtverec gázy s kořením zabalíme,  zatočíme a utvoříme váček, který zavážeme vhodným provázkem. Konce provázku odstříhneme a z váčku s kořením odstraníme přebytečnou gázu. Nyní máme koření pohromadě, vyvaříme jej v pokrmu a potom jej bezpečně odstraníme, abychom mohli omáčku dohladka rozmixovat. Vložíme váček s kořením a dusíme vše za občasného dolévání vodou nebo vývarem úplně doměkka.

Když je zelenina rozdušená, vyjmeme váček s kořením vymáčkneme z něj šťávu a vůně z koření, jež slijeme do omáčky a omáčku rozmixujeme, ev. propasírujeme. Přidáme brusinky, ochutnáme , ev. osolíme a opepříme a necháme na mírném ohni krátce povařit.

Mezitím vezmeme odleželé srnčí, na pánev dáme olej, rozpálíme a vložíme maso. Opékáme střídavě po všech stranách. Na mase se nám bude tvořit kůrka. Nejprve opečeme ze všech stran zprudka, potom opékáme již mírně. Máme – li po ruce jehlový teploměr na maso, můžeme podle něj určit, kdy je maso hotové. Aby maso nebylo krvavé, avšak zůstalo šťavnaté a nevysušené, je optimální teplota okolo 85°C, při nižších bude růžové až krvavé. Takto minutkově lze upravovat steakové maso z kýty nebo hřbet bez kosti. Ostatní druhy je lepší dusit či péci. Jestli je maso hotové, poznáme bez teploměru tak, že jej prsty promáčkneme. Čím je maso elastičtější, „gumovější“, tím je krvavější. Hotové maso vyjmeme z pánve, výpek lehce zastříkneme vývarem nebo vodou, krátce zavaříme a přes cedník vlijeme do omáčky. Omáčku přivedeme k varu. Maso naporcujeme, krájíme vždy přes vlákna a podáváme přelité horkou omáčkou.

Vhodnou přílohou jsou např. chlupaté knedlíky, bramborové krokety nebo jemný houskový knedlík vařený v ubrousku. Můžeme podle chuti ještě doplnit citronem a brusinkami.